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¿Sabrías diferenciar el jamón cocido, el fiambre y el magro de cerdo? Uno de ellos puede hasta llevar carne de otros animales. Hoy, en nuestro blog, aprendemos a escoger jamón York que sí lo es.

 

¿Qué es realmente el jamón York?

 

Desde su origen, datado en torno a 1860, su popularidad no ha dejado de crecer. Y a pesar de que su nacimiento se liga al sótano de una carnicería en esta ciudad inglesa, lo más frecuente a día de hoy es comprarlo envasado en los frigoríficos de una gran superficie.

Pero, ¿sabemos realmente lo que comemos? Según las explicaciones de Alimentos.org, cuando se trata de lonchas de jamón que provienen de las partes traseras del cerdo, hablamos de carne cocida con alto contenido en sodio (965 miligramos por cada 100 gramos, la medida habitual) y en proteínas (casi el 20%), una relación de 10 gramos de grasa por cada 100, con hierro, calcio y vitamina B3, entre otros nutrientes. En total, apenas supera las 200 calorías por cada porción estimada (100 gr) y está incluido en dietas de pérdida de peso.

Sin embargo, lo que conocemos también como jamón dulce, en contraposición el curado, es en realidad un producto procesado y, como tal, lleva consigo una serie de aditivos y un cocinado que hacen de ese jamón menos jamón.

Así, lo que se supone una pieza única puede tener hasta un 56% de ingredientes que no se corresponden con lo que nuestra cabeza entiende por jamón, según los datos recogidos por Moisés García Chacón, creador de la web No Más Aditivos, de las etiquetas de 45 productos diferentes.

Por eso conviene echar un vistazo al envase. “Es importante la mención comercial: estos embutidos o derivados cárnicos, sí pueden llevar otros elementos si están permitidos en su nomenclatura”, anuncia Aitor Sánchez, autor del libro y blog Mi dieta cojea.

Según el Real Decreto 474/2014, estas son las diferentes denominaciones bajo las que podemos encontrarlo:

 

Nombre Qué es Humedad / proteína Proteínas libres de colágeno (gr/100 gr de producto) Azúcares solubles (gr de glucosa / 100 gr de producto) Almidón (gr glucosa / 100 gr) Proteínas añadidas (gr / 100 gr)
1. Jamón cocido extra Hecho con la pata trasera del cerdo o sus trozos. Sometido a salmuerización, masajeado, reposo y (opcional) moldeado. ≤ 4,13 ≤ 1,5 Sin Sin
2. Paleta cocida extra Hecho con la pata delantera del cerdo o sus trozos. Sometido a salmuerización, masajeado, reposo y (opcional) moldeado. ≤ 4,35 ≤ 1,5 Sin Sin
3. Jamón cocido Hecho con la pata trasera del cerdo o sus trozos. Sometido a salmuerización, masajeado, reposo y (opcional) moldeado. ≥ 14 ≤ 2,0 Sin ≤ 1
4. Paleta cocida Hecho con la pata delantera del cerdo o sus trozos. Sometido a salmuerización, masajeado, reposo y (opcional) moldeado. ≥ 14 ≤ 2,0 Sin ≤ 1
5. Magro de cerdo La descripción legal permite muchas combinaciones: ≥ 13 ≤ 1,5 Sin Sin
6. Fiambre de jamón Lo mismo que el jamón cocido, pero con féculas añadidas (generalmente de patata) en un máximo del 10%. Viene expresado como glucosa. ≥ 14 ≤ 2,0 Sin ≤ 1
7. Fiambre de paleta Lo mismo que la paleta cocida, pero con féculas añadidas (generalmente de patata) en un máximo del 10%. Viene expresado como glucosa. ≥ 14 ≤ 2,0 Sin ≤ 1
8. Fiambre de magro de cerdo Lo mismo que el magro de cerdo cocido, pero con féculas añadidas (generalmente de patata) en un máximo del 10%. Viene expresado como glucosa. ≥ 13 ≤ 1,5 Sin Sin

 

¿Qué pasa cuando el producto no recibe ninguna de estas nomenclaturas? Fíjese bien: algunos paquetes llevan nombres como york de sándwich, york a secas, miniyork, jamón de york, jamón dulce… Debajo de esos nombres, o en la parte de ingredientes, debe aparecer alguna de las denominaciones anteriores, que son las únicas permitidas en España para describir estos tipos de producto cárnico procesado: en la mayoría de los casos, fiambre.

“Se suelen usar los ingredientes más baratos para reducir la materia cárnica y ahorrar costes”, apunta el nutricionista de Mi dieta cojea. “Por norma general, la proporción de carne es del 50% y el resto, agua, sal, azúcar, fécula (usualmente de patata) y proteína vegetal, más barata“.

Concretamente, según el mismo Real Decreto, por el que se aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos, estos son los ingredientes facultativos [opcionales] que puede llevar este embutido. Eso sí, cuando lleva féculas, lo que compra debe incluir sí o sí la palabra “fiambre” en el paquete.

– Especias y condimentos, en dosis de uso limitadas por la buena práctica de fabricación.

– Agua.

– Vinos y licores.

– Grasas y aceites comestibles.

– Harinas, almidones y féculas de origen vegetal expresado en glucosa: máximo 10.

– Proteínas lácteas y proteínas de origen vegetal: máximo 3%.

– Azúcares solubles totales expresados en glucosa: máximo 5%.

– Gelatinas comestibles.

– Otros productos alimenticios y alimentarios autorizados.

 

Fíjese en los ingredientes, no en las calorías

La mejor manera de acertar consiste en elegir aquellos embutidos o derivados cárnicos que tengan menos productos añadidos innecesarios.

 

 

El veneno es la dosis

 

Consumir aditivos no es lo más deseable, pero en el caso de los embutidos “muchos son inevitables”, Los conservantes o emulsionantes se incorporan para la durabilidad pero el almidón, el agua, el azúcar o la sal, no. Estos ingredientes están permitidos y en las cantidades adecuadas no son dañinos. El veneno es la dosis.

 

Según explica Miguel Ángel Ureña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, al proceso de elaboración del jamón cocido o fiambre se pueden añadir potenciadores de sabor, nitritos, almidones o agentes de retención de agua [lo que da lugar a etiquetas como “extra jugoso”, donde el extra no tiene nada que ver con la calidad del jamón].

 

 

 

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